職人的精神，職人的壽司
在我對(duì)日本的所有了解中，除了“禮儀”，日本人的“職人精神”是給我印象最深刻的。
“職人”，在日語(yǔ)中有“手藝人”的意思。古時(shí)候的手藝人社會(huì)地位是比較低的，士農(nóng)工商，這種階級(jí)劃分不僅只是在我國(guó)有而已，同屬大儒家文化圈的日本亦是如此。
職人精神，是指一個(gè)人不僅將自己所從事的手藝勞動(dòng)當(dāng)作自己的職業(yè)及事業(yè)，更是作為資深人格寄托的所在。在對(duì)手藝的不斷踐行中，自身修養(yǎng)和心靈境界也隨之進(jìn)步，知行合一，從一而終，倒與禪宗頗有異曲同工之趣——這也不算奇怪，日本人同樣崇信佛教，而茶道更是體現(xiàn)禪宗三味的一門藝術(shù)。
傳統(tǒng)手藝人專注于自身專精的領(lǐng)域，執(zhí)著于最高技藝的追求，這就是“職人精神”。
某天晚飯，與家父家母在酒店吃自助餐，餐廳里除了中餐和西餐之外還提供日本料理，而我恰好又愛吃日本菜，于是掃了一大盤生魚片和壽司回桌大啖特啖。現(xiàn)在想起來(lái)，還真是有些牛嚼牡丹的味道。
在看完《壽司之神》前，我固然不會(huì)認(rèn)為壽司就是“生魚片放在米飯上然后捏起來(lái)”（因?yàn)榭催^柯南，所以多少算是有點(diǎn)壽司常識(shí)），但其實(shí)也不了解一個(gè)看似簡(jiǎn)單的壽司背后究竟蘊(yùn)含了多少辛苦與汗水。
記得以前看《霸王別姬》，看完之后許多場(chǎng)面、鏡頭、劇情都忘記了，唯有一句臺(tái)詞深深地刻在了我的腦海里：“說(shuō)好了是一輩子，少一年、少一個(gè)月、少一天、少一個(gè)時(shí)辰，都不是一輩子。”
將畢生歲月奉獻(xiàn)給一門手藝，一項(xiàng)事業(yè)，一種信仰，這個(gè)世上又有多少人能夠做到呢？
現(xiàn)在我知道，有一位日本人做到了。
小野二郎，一個(gè)看起來(lái)很普通的日本名字。然而這個(gè)“糟老頭子”，卻兩度獲得米其林三星評(píng)價(jià)、甚至以86歲高齡被吉尼斯世界紀(jì)錄鑒定為“全世界最年長(zhǎng)的米其林三星大廚”；他的“數(shù)寄屋橋次郎”壽司餐廳位于東京地鐵銀座站的地下室里，只有10個(gè)座位，洗手間甚至位于店門外，至少要提前一個(gè)月預(yù)訂才能吃到這里的壽司料理，每位客人最低消費(fèi)三萬(wàn)日元，店內(nèi)甚至沒有菜單，不提供小菜和酒水，只有“主廚推薦”，菜品一律以當(dāng)天的材料時(shí)價(jià)計(jì)算。乍一聽，多數(shù)人都會(huì)忍不住想道：這樣的餐廳，怎么經(jīng)營(yíng)得下啊？這家餐廳難道都不會(huì)為顧客考慮一下嗎？
或許二郎并不是沒有考慮吧！不經(jīng)營(yíng)除了壽司以外的東西，而專注于這一種料理，永遠(yuǎn)要以“最美味的壽司”招待顧客，這難道不是最為顧客考慮的想法和做法嗎？正是因?yàn)樾∫跋壬羞@樣的覺悟，米其林才會(huì)給予最高的三星評(píng)價(jià)，并盛贊這家店“始終具有完美主義的精神”。
壽司的世界是非常簡(jiǎn)樸的——魚肉，米飯，食醋，食鹽，醬油，這些東西就構(gòu)成了一個(gè)壽司。不過這么簡(jiǎn)單的材料，做出來(lái)的食物卻有著引人入勝的豐富滋味，就是非常神奇的事情了。數(shù)十年來(lái)，小野先生一直在這條道路上前進(jìn)，不斷地告訴自己“一定還可以更好吃”、“一定還可以更好吃”，不斷地努力攀登壽司技術(shù)的高峰——盡管誰(shuí)也不知道那頂端究竟在哪里。有時(shí)候半夜里突然有了好想法，會(huì)一下子從床上坐起來(lái)；哪怕在夢(mèng)里，也常常夢(mèng)見成排的華美壽司，這就是小野先生純粹的壽司世界。然而就算捏制了這么多年壽司，小野先生仍然認(rèn)為，自己的技藝還遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有達(dá)到“完美”。
這就是“職人精神”。
次郎壽司究竟有多好吃？沒有親口嘗過的我或許是沒什么發(fā)言權(quán)的。然而看看小野先生對(duì)自己、對(duì)兩個(gè)兒子、對(duì)店里的年輕學(xué)徒們嚴(yán)格到了苛刻境地的要求，大概也就可以想象出那是怎樣的美味了。無(wú)論是熱毛巾、香茗、茶具這些會(huì)直接面對(duì)顧客的物品，還是配菜箱、調(diào)料盒、煎蛋器、團(tuán)扇、刀具、羽釜、竹簍這些顧客不會(huì)怎么注意甚至根本看不到的東西，抑或是芥末、生姜片這些與壽司搭配的并不起眼的東西，小野先生都有許多特別的要求。比如芥末就一定是挑選伊豆半島的野生山葵在擦菜板上以特定的動(dòng)作、力道和速度研磨出需要的份量；生姜片經(jīng)過腌泡后的酸味和辛辣進(jìn)入嘴里后應(yīng)當(dāng)是圓潤(rùn)、柔和、清爽的口感；配菜箱是專門訂做的、底部配有竹席的木箱，為了能給人以豪華的印象而采用略微傾斜的角度碼放，或是箱角交錯(cuò)地碼放；茶具都是請(qǐng)名家制作的優(yōu)質(zhì)陶器（據(jù)說(shuō)其中還有小野先生本人制作的茶碗）；壽司臺(tái)上方的布簾會(huì)根據(jù)季節(jié)交替更換麻質(zhì)和靛藍(lán)布兩種簾子；以及作為餐廳來(lái)說(shuō)，最重要、最不能忽視的衛(wèi)生問題，也絕不會(huì)以“壽司店內(nèi)充斥著魚腥味不是理所應(yīng)當(dāng)嗎”這種話來(lái)為自己辯解，每天早晚都會(huì)各進(jìn)行一次徹底的大掃除——這些看起來(lái)或大或小的事情，都凝聚著壽司廚師們的心血和智慧。
除開這些旁的東西，對(duì)于壽司來(lái)說(shuō)最最重要的莫過于食材的選擇。要做出好吃的食物，購(gòu)買品質(zhì)最好、最新鮮的食材是必須的，小野先生開業(yè)多年來(lái)，始終從當(dāng)?shù)刈詈玫聂~販、蝦販、米販那里選購(gòu)材料，而他選中的供應(yīng)商，也把小野先生的認(rèn)可當(dāng)作最高榮譽(yù)。為他供應(yīng)鮪魚的人就只售賣鮪魚，“整個(gè)市場(chǎng)里只有一條鮪魚是最好的，我就買那一條，要么就什么也不買”；為他供應(yīng)蝦子的人已從業(yè)幾十年，經(jīng)驗(yàn)非常老道，“早上看到新鮮的蝦，就會(huì)想，啊，這個(gè)很適合賣給次郎”；為他供應(yīng)大米的人擁有最好的挑選稻米的眼光，“曾有著名酒店的人想要從我這里買米，我不賣，（最好的米）我只賣給次郎，因?yàn)樗胖涝趺粗筮@種米；不會(huì)煮的米，買回也沒用。”
對(duì)食材品質(zhì)極盡要求的同時(shí)，而對(duì)店內(nèi)員工，小野先生也苛求到常人難以想象。“在我們店里工作時(shí)間最短的員工嗎？一天，就一天。早上來(lái)報(bào)到，晚上就跑掉了。”小野先生的長(zhǎng)子禎一如此回答。“剛來(lái)店里做事的員工，要從擰熱毛巾開始做起，擰不好毛巾就不會(huì)讓你碰魚；做滿十年后，才會(huì)開始教你烤玉子燒（雞蛋卷）的方法。”店里的一位學(xué)徒很感慨地說(shuō)道，“剛開始學(xué)習(xí)如何烤制的時(shí)候，我一直在失敗，每天都很沮喪；就這樣做了兩百多個(gè)，師傅（小野二郎先生）才終于點(diǎn)頭了，說(shuō)‘這才是該有的味道’，我當(dāng)時(shí)差點(diǎn)落下眼淚，努力壓抑激動(dòng)的心情。”在六本木之丘分店里，小野先生的次子小野隆回憶說(shuō)：“父親當(dāng)時(shí)對(duì)我說(shuō)，只許成功，不許失敗，你已經(jīng)沒有退路了。”
這就是“職人精神”。
米其林三星是什么概念呢？一星餐廳是“值得造訪”，二星餐廳是“值得繞遠(yuǎn)路光顧”，三星餐廳是“值得專門安排一次旅行品嘗”。就算要打“飛的”跑到日本，也絕對(duì)能吃回票價(jià)，這就是米其林三星餐廳的魅力。被米其林評(píng)為三星餐廳后，次郎壽司的顧客里多了不少外國(guó)人和其他餐廳乃至國(guó)家的三星大廚。不過就像米其林指南的品鑒密探所說(shuō)：“（次郎壽司）真的非常奇妙，不管吃過多少次，我從來(lái)都不曾失望過。”是的，無(wú)論是來(lái)自哪里的客人，最后都被小野先生的手藝徹底征服了。“顧客覺得我是什么大明星，”在鏡頭前，小野先生笑得很爽朗，一點(diǎn)也不像那個(gè)站在壽司臺(tái)后神色嚴(yán)肅冷漠寡言的大廚，“但是在這些食材交到我手上的時(shí)候，壽司其實(shí)已經(jīng)完成95%了，結(jié)果客人們還以為我有什么魔法。”
引用法國(guó)名廚喬·盧布松先生（joelrobuchon）說(shuō)過的話：“如果烹飪的流程盡善盡美，料理的品質(zhì)就不可能差。”小野先生的壽司，從食材的選購(gòu)到準(zhǔn)備到最后的捏制，甚至那些微末的細(xì)節(jié)，都做到了他能夠做到的最好，所以他的壽司是超一流的壽司。
這就是“職人精神”。
盡管已經(jīng)八十多歲，小野先生仍然沒有停止工作。他是那種連節(jié)假日都會(huì)嫌棄太長(zhǎng)、太浪費(fèi)的老派人，每天都想努力工作?？粗∫跋壬趬鬯九_(tái)后抹上手醋，拈起魚肉，沾點(diǎn)芥末，摶上一團(tuán)米飯，將這些食材捏成一個(gè)又一個(gè)各式各樣的精致壽司，一下子就讓人感受到了一種肅穆的儀式感。正是這種對(duì)自己從事的工作的嚴(yán)謹(jǐn)與認(rèn)真，才造就了身為米其林三星大廚的小野先生吧？然而這種使命感在如今卻已經(jīng)很難見到了。
“我做壽司這一行已經(jīng)做了幾十年，如果我突然哪天不做了，我這個(gè)人不就沒用了嗎？”小野先生這樣說(shuō)道。
以時(shí)下流行的話來(lái)說(shuō)，他是“用生命在做壽司”吧。
我想，這就是“職人精神”。
若我有幸，希望在有生之年到“數(shù)寄屋橋次郎”，品嘗一下小野先生的壽司，職人的壽司。
那時(shí)候，我或許也會(huì)找到我自己的答案。
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